Home / Koffie

Koffie

Dit is in de eerste plaats een theeproject, maar koffie verdient hier een plek als thee's naaste verwant in de wereld van rituele dranken: weer een andere plant, andere teeltregio's, een hele andere cultuur rond een kopje.

Arabica en robusta

Bijna alle koffie ter wereld komt van twee soorten uit het geslacht Coffea. Coffea arabica wordt over het algemeen op grotere hoogte geteeld, rijpt langzamer, en wordt gewaardeerd om een zachtere, aromatischere, vaak zoetere kop met minder cafeïne. Coffea robusta (Coffea canephora) groeit op lagere hoogte, is sterker en beter bestand tegen ziektes, levert hogere opbrengsten op, en heeft een sterkere, bitterdere smaak met ruwweg dubbel zoveel cafeïne: waardoor het veel voorkomt in espressoblends en oploskoffie vanwege zijn body en crema.

Van kers tot boon

Koffie begint niet als boon: het begint als kers. In elke rijpe koffiekers zitten (meestal) twee zaden, die na verwerking de "bonen" worden. Hoe die kers wordt omgezet in een groene, exporteerbare boon heeft een enorme invloed op het uiteindelijke kopje:

• Gewassen (natte) verwerking: het vruchtvlees wordt vóór het drogen van het zaad verwijderd, wat doorgaans een schonere, helderdere, zuurdere kop oplevert.
• Natuurlijke (droge) verwerking: de hele kers wordt gedroogd met het zaad er nog in, wat een zwaardere body en een fruitiger, soms wijnachtig karakter oplevert.
• Honey-verwerking: een middenweg waarbij een deel van het vruchtvlees tijdens het drogen op het zaad blijft zitten.

Na verwerking worden de bonen gebrand: de stap die het bekende koffiearoma en de kleur ontwikkelt door karamellisatie en de Maillard-reactie, waarbij de brandgraad (licht, medium, donker) de balans verschuift tussen het oorspronkelijke karakter van de boon en brand-gerelateerde smaken zoals chocolade of rook.

Waar koffie wordt geteeld

Commerciële koffie wordt vrijwel uitsluitend geteeld binnen de "koffiegordel," de tropische zone ruwweg tussen de Kreeftskeerkring en de Steenbokskeerkring, waar temperatuur, neerslag en hoogte geschikt zijn voor de plant. Brazilië en Vietnam zijn respectievelijk de grootste producenten in volume van overwegend arabica- en robusta-koffie, naast belangrijke herkomstlanden zoals Colombia, Ethiopië (de bakermat van koffie) Indonesië, en delen van Centraal-Amerika en Oost-Afrika.

Thee en koffie, naast elkaar

Beide dranken draaien om cafeïne en een op planten gebaseerde infusie, maar daarna lopen ze sterk uiteen: thee wordt vrijwel altijd gezet van gedroogd blad zonder verdere verwerking naast drogen en, soms, oxidatie, terwijl koffie een brandproces vereist (een veel ingrijpender stap) voordat het ooit gezet wordt. Dat is mede waarom deze site ze als verwante maar afzonderlijke onderwerpen behandelt, met thee als hoofdfocus.