Indiase chai
"Chai" betekent simpelweg "thee", een woord dat via het Chinese "cha" over land zijn weg vond naar het Hindi, Urdu, Perzisch, Russisch en tal van andere talen. In grote delen van het Westen is de betekenis versmald tot één specifiek ding: zoete, gekruide, melkachtige zwarte thee, wat in India zelf preciezer masala chai heet. Deze pagina gaat over dat drankje: hoe het een dagelijks ritueel werd voor honderden miljoenen mensen, wat er werkelijk in een kopje zit, en hoe het van regio tot regio verschilt.
Niet altijd een dagelijkse gewoonte
Thee stond niet altijd centraal in het dagelijks leven in India. Vóór de 20e eeuw werd thee in grote delen van Noord-India vooral incidenteel en medicinaal gedronken, terwijl de dagelijkse dranken vooral zuivel waren: karnemelk, yoghurtdranken en gewone melk. De Britse koloniale theeproductie, geconcentreerd in Assam vanaf de jaren 1830, was bijna volledig gericht op export naar Groot-Brittannië, niet op een binnenlandse Indiase markt die nauwelijks bestond.
Hoe chai het dagelijkse drankje van India werd
Die verandering kwam er door een doelbewuste, decennialange marketinginspanning. Vanaf 1901 voerde de British Indian Tea Association meer dan 40 jaar lang een campagne om binnenlandse vraag op te bouwen, met gratis thee bij stations, postkantoren, fabrieken en religieuze feesten. De Indian Tea Market Expansion Board stuurde later "thee-propagandisten" met busjes het land door, die miljoenen proefkopjes en kleine "pice packets" thee uitdeelden. Straatverkopers, de chai wallahs, speelden tussen de twee wereldoorlogen hun eigen rol: om relatief dure theebladeren verder te laten strekken, begonnen ze die te koken met melk, suiker en kruiden, wat een voller smakend en betaalbaarder kopje opleverde. Die geïmproviseerde bezuinigingsgewoonte is in essentie het sjabloon voor de moderne masala chai. Volgens veelgeciteerde schattingen dronken Indiërs gedurende het grootste deel van de 20e eeuw meer dan 70% van de eigen theeproductie van het land op, een opvallende omkering van het puur exportgerichte model waarmee de industrie begon.
Wat er werkelijk in een kopje zit
Klassieke masala chai is geen thee waar achteraf kruiden aan worden toegevoegd; thee, melk, water, suiker en kruiden worden doorgaans samen in één pan gekookt, wat een wezenlijk andere techniek is dan bladeren trekken en er apart melk aan toevoegen. De basisthee is meestal een via de CTC-methode (crush, tear, curl: pletten, scheuren, krullen) verwerkte zwarte thee uit Assam: een methode uitgevonden in 1931 op het theelandgoed Amgoorie in Assam, die bladeren omzet in kleine, dichte korrels die snel en sterk trekken. Precies daarom werkt het voor chai: anders dan een delicate orthodoxe-bladthee zoals Darjeeling houdt CTC-thee stand tegen koken en melk zonder erin te verdwijnen. Het kruidenmengsel (de eigenlijke "masala") verschilt per huishouden en regio, maar bevat doorgaans kardemom (vaak de dominante toon), verse gember, kruidnagel, kaneel en zwarte peper, soms aangevuld met venkel of steranijs.
Regionale variaties
- De cutting chai van Mumbai: sterke, flink gezoete chai geserveerd in kleine glaasjes, traditioneel gedeeld als "cutting" (half glas) tussen twee mensen bij straatkraampjes.
- De noon chai (sheer chai) van Kasjmir: een opvallende uitzondering op de zoet-gekruide formule: een roze, licht gezouten thee gemaakt met zuiveringszout, groene theebladeren en melk, qua karakter dichter bij Centraal-Aziatische melkthee dan bij masala chai.
- Irani chai: te vinden in Irani-cafés, opgezet door Zoroastrische Perzische immigranten, vooral rond Hyderabad en Mumbai, doorgaans sterke zwarte thee geserveerd met gecondenseerde melk in plaats van het gebruikelijke kruidenmengsel.
- Zuid-India: chai bestaat er wel, maar deelt zijn status als dagelijks ritueel met filterkoffie, die in staten als Tamil Nadu en Karnataka een even centrale plek inneemt.