Accueil / Café

Café

Ce site est avant tout consacré au thé, mais le café mérite sa place ici en tant que plus proche parent du thé dans le monde des boissons rituelles: une autre plante, d'autres régions de culture, toute une autre culture construite autour d'une tasse.

Arabica et robusta

Presque tout le café dans le monde provient de deux espèces du genre Coffea. Le Coffea arabica est généralement cultivé à plus haute altitude, mûrit plus lentement, et est prisé pour une tasse plus douce, plus aromatique, souvent plus sucrée et moins caféinée. Le Coffea robusta (Coffea canephora) pousse à plus basse altitude, est plus résistant et plus tolérant aux maladies, produit des rendements plus élevés, et a un goût plus fort et plus amer avec environ le double de caféine: ce qui le rend courant dans les assemblages espresso et le café instantané pour son corps et sa crema.

De la cerise au grain

Le café ne commence pas sous forme de grain: il commence sous forme de cerise. À l'intérieur de chaque cerise de café mûre se trouvent (généralement) deux graines, qui deviennent les « grains » une fois traitées. La façon dont cette cerise est transformée en grain vert, exportable, a un impact énorme sur la tasse finale :

• Procédé lavé (voie humide): le fruit est retiré de la graine avant séchage, produisant généralement une tasse plus nette, plus vive et plus acidulée.
• Procédé naturel (voie sèche): la cerise entière est séchée avec la graine encore à l'intérieur, produisant un corps plus lourd et un caractère plus fruité, parfois vineux.
• Procédé miel: un compromis où une partie du mucilage du fruit reste sur la graine pendant le séchage.

Après le traitement, les grains sont torréfiés: l'étape qui développe l'arôme et la couleur familiers du café à travers la caramélisation et la réaction de Maillard, le niveau de torréfaction (léger, moyen, foncé) modifiant l'équilibre entre le caractère d'origine du grain et les saveurs issues de la torréfaction, comme le chocolat ou le fumé.

Où le café est cultivé

Le café commercial est cultivé presque entièrement dans la « ceinture du café », la zone tropicale située à peu près entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne, où les températures, les précipitations et l'altitude conviennent à la plante. Le Brésil et le Vietnam sont, respectivement, les plus grands producteurs en volume de café à dominante arabica et robusta, aux côtés d'origines majeures comme la Colombie, l'Éthiopie (berceau du café) l'Indonésie, et à travers l'Amérique centrale et l'Afrique de l'Est.

Thé et café, côte à côte

Les deux boissons reposent sur la caféine et une infusion d'origine végétale, mais elles divergent nettement ensuite : le thé est presque toujours infusé à partir de feuilles séchées, sans autre traitement au-delà du séchage et, parfois, de l'oxydation, tandis que le café nécessite une torréfaction (une étape bien plus transformatrice) avant d'être infusé. C'est en partie pourquoi ce site les traite comme des sujets liés mais distincts, le thé restant le sujet principal.