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L'histoire du café
La légende fondatrice du thé s'accompagne d'une année précise : 2737 av. J.-C. Celle du café n'en a aucune, et cette absence est en soi révélatrice : l'histoire que l'on raconte sur la découverte du café n'a même été écrite que des siècles après que la boisson circulait déjà. Voici la véritable chronologie sous la légende, des chèvres d'un berger à la machine qui a rendu l'espresso possible en quelques secondes.
La légende sans date
L'histoire d'origine la plus répétée attribue la découverte à Kaldi, un berger de chèvres éthiopien, qui aurait remarqué que ses chèvres devenaient étrangement énergiques après avoir mangé les cerises rouges d'un certain arbuste, aurait goûté les cerises lui-même, et aurait ainsi découvert les effets du café de première main. C'est une bonne histoire, et aussi une histoire tardive: sa première version écrite connue n'apparaît qu'en 1671, dans un traité du savant maronite Antoine Faustus Nairon, décrivant un événement qui, s'il a réellement eu lieu, se serait produit plusieurs siècles auparavant. Kaldi est une figure folklorique, non un personnage historique documenté, et contrairement à la légende du thé attribuée à Shennong, aucun siècle précis ne lui est associé de façon cohérente.
XVe siècle : les premières preuves réelles, au Yémen
La véritable piste documentée commence au Yémen. Dès les années 1400, la consommation de café est attestée de façon crédible dans les monastères soufis du Yémen et de l'ensemble de la péninsule Arabique, où les moines le préparaient spécifiquement pour rester éveillés durant de longues nuits de prière. C'est l'équivalent, pour le café, de la preuve du tombeau Han évoquée sur la page consacrée au thé: non pas une légende, mais un usage réel, daté et fonctionnel, sans doute médicinal ou dévotionnel avant d'être social.
XVIe siècle : les maisons de café et le monde ottoman
Depuis le Yémen, le café remonta vers l'Empire ottoman, et avec lui apparut un type d'institution entièrement nouveau: la maison de café, un lieu public construit spécifiquement autour de la boisson plutôt qu'autour de la nourriture ou de l'alcool. Les maisons de café d'Istanbul, parmi les premières au monde, devinrent des lieux de conversation, de musique et de débat politique, suffisamment populaires et controversées pour que les autorités ottomanes tentent périodiquement, sans succès, de les fermer.
XVIIe siècle : le café atteint l'Europe
Le commerce vénitien avec le monde ottoman fit entrer le café en Europe au début des années 1600, et le modèle de la maison de café suivit. Venise avait ses propres maisons de café vers 1645 ; l'Angleterre suivit au milieu du siècle, avec la première maison de café d'Oxford ouverte en 1650 et celle de Londres en 1652. L'une de ces maisons de café londoniennes, tenue par Edward Lloyd à partir de 1686, devint précisément le lieu de rendez-vous où marchands maritimes et assureurs négociaient des contrats d'assurance maritime: elle donna naissance à la Lloyd's de Londres, aujourd'hui encore l'un des marchés d'assurance les plus connus au monde, qui porte toujours dans son propre nom l'héritage d'une maison de café.
1699 à 1727 : trois vols qui mirent fin à un monopole
Pendant environ deux siècles, la culture du café elle-même resta presque entièrement confinée au Yémen et à la péninsule Arabique, gardée suffisamment jalousement pour que l'exportation d'un plant vivant, plutôt que de grains torréfiés ou bouillis, soit en pratique interdite. Ce monopole se brisa par étapes, à travers ce qui s'apparente à une série de vols de plants. En 1699, un négociant néerlandais transporta un plant de café depuis le Malabar, sur la côte sud-ouest de l'Inde (lui-même déjà issu de plants antérieurement sortis en contrebande), jusqu'à Java, établissant la production coloniale néerlandaise de café dans ce qui est aujourd'hui l'Indonésie. En 1723, l'officier de marine français Gabriel de Clieu fit sortir clandestinement une bouture d'un plant de café néerlandais à bord d'un navire en route pour la Martinique, et, selon son propre récit, partagea sa ration d'eau limitée avec le jeune plant pendant une période de sécheresse en mer et repoussa un autre passager qui tentait de le détruire. Ce plant unique est crédité d'avoir semé la culture française du café dans l'ensemble des Caraïbes. Et en 1727, l'officier brésilien Francisco de Melo Palheta revint d'une mission diplomatique en Guyane française avec des graines de café sorties en contrebande, plantant la culture qui ferait un jour du Brésil le plus grand producteur de café au monde.
1884 : la machine qui a rendu l'espresso possible
Pendant environ 150 ans après cela, le café se répandit à travers les continents mais sa préparation resta simple: des grains moulus, de l'eau chaude, et du temps. La machine qui changea cela apparut à Turin en 1884, lorsque l'inventeur italien Angelo Moriondo déposa le brevet d'un appareil à vapeur qui poussait de l'eau chaude sous pression à travers un lit de café moulu à la demande, infusant bien plus vite que n'importe quelle méthode à base de pot. La machine de Moriondo remporta une médaille de bronze à l'Exposition générale de Turin cette année-là, et bien que des inventeurs ultérieurs (en particulier Luigi Bezzera au début des années 1900) aient affiné le concept jusqu'à la machine à espresso moderne, c'est généralement à Moriondo que revient le brevet fondateur: le moment où la préparation du café elle-même devint un processus mécanique, à la demande, plutôt qu'une simple affaire d'infusion et d'attente.
1901 à 1910 : le café instantané devient un produit de masse
L'autre bond industriel se joua du côté de la poudre. Des concepts rudimentaires de café instantané existaient depuis au moins la fin du XVIIIe siècle, mais la première méthode commercialement viable pour produire une poudre de café soluble et stable est attribuée au chimiste japonais-américain Satori Kato, qui déposa son brevet en 1901. L'étape qui en fit véritablement un produit de grande consommation survint peu après: vers 1910, l'inventeur guatémalo-américain George Constant Louis Washington développa la première production commerciale à grande échelle de café instantané aux États-Unis, et la demande pour un café bon marché, se conservant sans réfrigération, ne nécessitant ni équipement, ni mouture, ni attente, ne fit que croître à partir de là, en particulier une fois que la demande militaire durant les guerres mondiales l'eut normalisé pour toute une génération de consommateurs.
Du rituel à la marchandise
Mise bout à bout, l'histoire va d'un conte populaire non daté sur les chèvres d'un berger, à un usage réel et documenté dans les monastères yéménites dès les années 1400, à un nouveau type d'institution publique bâtie entièrement autour de la boisson, à un monopole de deux siècles brisé par une série de plants et de boutures sortis en contrebande qui ont semé les industries caféières de trois continents, jusqu'à deux inventions de l'ère industrielle, l'une mécanique et l'autre chimique, qui ont fait du café la marchandise rapide et produite en masse qu'il est aujourd'hui. Ce qui était autrefois une aide dévotionnelle pour rester éveillé durant la prière est devenu quelque chose que l'on infuse en quelques secondes ou que l'on dissout dans l'eau chaude en un instant, sans jamais changer ce qu'il y a réellement dans la tasse.