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Le chai indien
« Chai » signifie simplement « thé », un mot venu du chinois « cha » et qui a voyagé par voie terrestre jusqu'en hindi, en ourdou, en persan, en russe et dans bien d'autres langues. Dans une grande partie de l'Occident, le sens s'est resserré autour d'une chose précise : un thé noir sucré, épicé et lacté, ce que l'on appelle plus précisément masala chai en Inde même. Cette page porte sur cette boisson : comment elle est devenue un rituel quotidien pour des centaines de millions de personnes, ce qu'elle contient réellement, et comment elle varie d'une région à l'autre.
Une habitude qui n'a pas toujours été quotidienne
Le thé n'a pas toujours occupé une place centrale dans le quotidien indien. Avant le XXe siècle, dans une grande partie du nord de l'Inde, le thé était surtout consommé de façon occasionnelle, à des fins médicinales, tandis que les boissons du quotidien se tournaient plutôt vers les produits laitiers : babeurre, boissons au yaourt et lait nature. La production de thé coloniale britannique, centrée sur l'Assam à partir des années 1830, était construite presque entièrement pour l'exportation vers la Grande-Bretagne, et non pour un marché intérieur indien qui existait à peine.
Comment le chai est devenu la boisson quotidienne de l'Inde
Ce changement est passé par un effort marketing délibéré, étalé sur des décennies. À partir de 1901, la British Indian Tea Association a mené une campagne de plus de 40 ans pour créer une demande intérieure, distribuant du thé gratuitement dans les gares, les bureaux de poste, les usines et les fêtes religieuses. L'Indian Tea Market Expansion Board a ensuite envoyé des « propagandistes du thé » sillonner le pays en camionnettes, distribuant des tasses d'échantillon et de petits « pice packets » de thé par millions. Les vendeurs ambulants, les chai wallahs, ont joué leur propre rôle entre les deux guerres mondiales : pour faire durer des feuilles de thé relativement coûteuses, ils ont commencé à les faire bouillir avec du lait, du sucre et des épices, produisant une tasse plus riche en goût et plus abordable. Cette habitude improvisée d'économie de coûts est essentiellement le modèle du masala chai moderne. Selon certaines estimations largement citées, les Indiens ont consommé plus de 70% de la propre production de thé du pays pendant la majeure partie du XXe siècle, un renversement frappant par rapport au modèle purement exportateur avec lequel l'industrie avait débuté.
Ce qu'il y a réellement dans une tasse
Le masala chai classique n'est pas un thé auquel on ajoute des épices après coup ; le thé, le lait, l'eau, le sucre et les épices sont généralement bouillis ensemble dans une même casserole, ce qui est une technique nettement différente de l'infusion des feuilles suivie d'un ajout de lait séparé. Le thé de base est généralement un thé noir d'Assam transformé selon la méthode CTC (crush, tear, curl : broyer, déchirer, enrouler) : une méthode inventée en 1931 au domaine théier d'Amgoorie, en Assam, qui réduit les feuilles en petits granulés denses infusant vite et fort. C'est précisément pourquoi elle convient au chai : contrairement à un thé de feuille entière plus délicat comme le Darjeeling, le thé CTC résiste à l'ébullition et au lait sans s'y effacer. Le mélange d'épices (le véritable « masala ») varie selon les foyers et les régions, mais s'appuie généralement sur la cardamome (souvent la note dominante), le gingembre frais, les clous de girofle, la cannelle et le poivre noir, avec parfois du fenouil ou de l'anis étoilé.
Variations régionales
- Le cutting chai de Mumbai : un chai fort et bien sucré servi dans de petits verres, traditionnellement partagé en « cutting » (demi-verre) entre deux personnes dans les échoppes de rue.
- Le noon chai (sheer chai) du Cachemire : une exception frappante à la formule sucrée-épicée : un thé rose, légèrement salé, préparé avec du bicarbonate de soude, des feuilles de thé vert et du lait, plus proche dans l'esprit des thés lactés d'Asie centrale que du masala chai.
- Le chai irani : servi dans les cafés irani fondés par des immigrés zoroastriens persans, en particulier autour de Hyderabad et de Mumbai, typiquement un thé noir fort servi avec du lait concentré plutôt qu'avec le mélange d'épices habituel.
- Le sud de l'Inde : le chai y existe, mais partage son statut de rituel quotidien avec le café filtre, qui occupe une place tout aussi centrale dans des États comme le Tamil Nadu et le Karnataka.