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Thé

Tous les thés (vert, noir, oolong, blanc et pu-erh) proviennent de la même plante : le Camellia sinensis, un arbuste à feuilles persistantes originaire d'Asie de l'Est et du Sud. Ce qui distingue un style d'un autre, ce n'est pas la plante, c'est ce qui arrive à la feuille après la cueillette.

Une seule feuille, une multitude de thés

Les feuilles de thé fraîchement cueillies contiennent des enzymes qui, une fois exposées à l'oxygène, déclenchent l'oxydation: un processus de brunissement semblable à celui d'une pomme coupée. La durée pendant laquelle un artisan laisse cette oxydation se poursuivre, et le moment où il l'arrête, déterminent le style final :

• Thé blanc: le style le moins transformé. Les jeunes feuilles et bourgeons sont simplement flétris puis séchés, avec une oxydation minimale.
• Thé vert: les feuilles sont chauffées peu après la cueillette (par étuvage ou torréfaction à sec) pour désactiver les enzymes oxydantes, préservant un caractère frais et végétal.
• Thé oolong: partiellement oxydé, entre environ 10 % et 80 %, offrant une immense palette de saveurs entre les styles vert et noir.
• Thé noir: entièrement oxydé avant séchage, produisant une feuille plus foncée et un caractère plus corsé, maltée ou vif, le plus familier en Europe.
• Pu-erh et thés sombres: subissent une étape supplémentaire de fermentation microbienne, parfois vieillis pendant des années, développant des saveurs profondes et terreuses avec le temps.
• Infusions & tisanes: techniquement pas du « thé » du tout, puisqu'elles ne contiennent aucun Camellia sinensis, mais des infusions de plantes, fleurs, fruits ou racines comme la camomille, le rooibos ou la menthe.

De l'arbuste à la tasse

Le thé est cultivé commercialement dans plus de 35 pays, presque toujours dans des climats chauds et humides, sur des sols bien drainés et légèrement acides: souvent en altitude, où une croissance plus lente concentre les saveurs. Après la cueillette, les feuilles passent généralement par une combinaison de flétrissage, roulage ou façonnage, oxydation, fixation (chaleur pour stopper l'oxydation) et séchage, avant le tri et le calibrage.

Le thé par continent

L'histoire du thé est en réalité plusieurs histoires régionales qui se sont ensuite entremêlées à travers le commerce, la colonisation et les migrations. Découvrez comment chaque continent cultive, transforme et boit le thé :

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